ogigia

Anni di ricerche e investimenti negli allevamenti californiani di storione sembrano finalmente dare i suoi frutti. La locale industria di caviale sta vivendo un momento d’oro dopo che quest’anno la Convenzione delle Nazioni Unite sul commercio internazionale delle specie di fauna e flora minacciate di estinzione (Cites) ha posto il bando sulle uova di storione selvatico, fatta eccezione per quelle persiane dell’Iran. Il divieto è stato decretato in base a rapporti redatti da associazioni ambientaliste e da comitati scientifici che testimoniano come la popolazione dello storione beluga del Mar Caspio si sia ridotta addirittura del 90 per cento negli ultimi vent’anni a causa dell’over-fishing. Oggi, lo storione è una delle specie ittiche a maggior rischio d’estinzione.

I produttori di caviale statunitensi stanno sensibilmente incrementando le loro vendite anche perchè la Food and Drug Administration degli States ha vietato, nel processo di lavorazione delle uova, l’uso di conservanti, largamente usati invece da russi e cinesi. In questo caso quindi, una maggiore qualità e attenzione sul prodotto sta avendo ricadute decisamente positive per l’industria ittica californiana.

Conseguenza dell’aumento della domanda di caviale è però anche lo sviluppo di un mercato nero parallelo che sta mettendo in pericolo lo storione selvatico locale. La pesca commerciale nel fiume Sacramento è da tempo vietata, ma l’anno scorso nove persone sono state arrestate con l’accusa di pesca di frodo.

Il caviale domestico è stato ben accolto da chef e consumatori, con vendite che sono raddoppiate in due anni, anche grazie al basso prezzo (il caviale del Mar Caspio generalmente costa due volte tanto), ma gli amanti del beluga sostengono che, sebbene le uova domestiche siano di buona qualità, la differenza qualitativa è evidente.