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Sono andato in via Montenapoleone, a Milano, ad acquistare un coltello professionale. Un competente addetto alle vendite, superata la mia incertezze, mi ha indirizzato verso un acquisto davvero singolare, un coltello Shun. Ma proviamo a comprendere meglio cosa si cela dietro centinaia di anni di storia del gruppo KAI, i suoi costruttori.Il gruppo KAI, con sede a TOKYO, vanta una tradizione di oltre 90 anni. Sviluppa prodotti di coltelleria con eccellenti funzionalità di taglio e di grande durata. Grazie a queste caratteristiche, i prodotti KAI sono al momento tra i migliori al mondo. Il denominatore comune della qualità e della perfezione è fondato sulla tradizione centenaria dell’arte dei fabbri forgiatori di spade da samurai giapponesi.
Negli ultimi anni è tornato di moda il piacere per la cucina professionale e per la preparazione di raffinate ricette. Questa tendenza apre le porte a sempre nuove e straordinarie invenzioni gastronomiche. La migliore tradizione sposa la modernità. La ricerca di variazioni e la curiosità verso il nuovo sono grandi.
L’arte e la cultura della cucina giapponese affascinano, con la loro diversità, sempre più persone.
I Giapponesi pensano in modo olistico, per cui cucina, arte e filosofia sono tutt’uno. Esiste un proverbio che dice: “Anche l’occhio vuole la sua parte”, perciò si creano decorazioni affascinanti con tecniche di taglio perfezionate che donano al cibo un tocco del tutto particolare di stile giapponese.
KAI punta fortemente sulla serie dei coltelli professionali da cuoco e da cucina; sono di forma gradevole e assolutamente utili allo scopo e combinano perfettamente il design e la tecnica più moderna ad un tocco di estremo oriente.
Con questi obiettivi KAI ha sviluppato una vasta gamma di prodotti che si estende dal coltello da cucina tradizionale giapponese fino alla serie di coltelli da cuoco di design moderno.
I coltelli professionali SHUN sono realizzati con uno strato interno in super acciaio VG-10 molto resistente alla corrosione, molto duro, che mantiene la lama sempre affilata in modo ineguagliabile, mentre le due facce esterne della lama sono realizzate in acciaio inossidabile damascato di nuova generazione, a 32 strati.
Grazie alla superficie convessa della lama e all’affilatura manuale, ogni coltello Shun ha un taglio incomparabile, che lascia scivolare il coltello anche attraverso gli alimenti più difficili. Questo filo, abbinato con il peso bilanciato del coltello, consente di lavorare senza fatica.
Le venature del damasco conferiscono ad ogni coltello SHUN un carattere speciale, sintesi di artigianato, tecnica e design.
Nella gamma troviamo fra l’altro delle lame con superfici “olivate” che sono state influenzate dalla produzione dei coltelli europei. Attualmente questi coltelli rappresentano il top della tecnologia giapponese in campo culinario e la qualità non si ferma solo all’acciaio impiegato, ma continua con cura delle lavorazioni e dei materiali utilizzati, come lo splendido legno di Pakkawood nero utilizzato per le manicature ergonomiche. Purtroppo, unica nota dolente, il prezzo non è esattamente economico, stiamo infatti parlando di un coltello da euro; 115.
SUGGERIMENTI E TRUCCHI DAI PROFESSIONISTI DEL SUSHI
Il taglio del rotolo di Sushi
Un rotolo di Sushi va tagliato in sei pezzi con il coltello Yanagiba. Prima di procedere, inumidire la lama del coltello con acqua e aceto. Incidere dapprima la superficie della foglia di Nori del rotolo di Sushi e proseguire con una continua pressione della lama eseguendo un taglio lungo e pulito. Si consiglia di pulire continuamente la lama con un panno pulito e leggermente umido, in modo che il riso non resti attaccato alla lama.
Il taglio delle carni crude
Normalmente i filetti di pesce crudo per il Sushi e il Sashimi vengono tagliati con il coltello Yanagiba. Per mantenere sempre dritta e liscia la superficie del filetto di pesce e per non comprimerne il tessuto cellulare, è necessario porre la lama lateralmente al filetto e tagliarlo interamente con un’unica lunga trazione. Mentre si taglia il filetto utilizzare sempre tutta la lama del coltello, non solo il suo centro, esercitando se possibile una minima pressione.