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Di come Escoffier abbia distillato dallo scibile gastronomico una struttura astratta e modulare, onnicomprensiva e universale, l’alta cucina, e di come un umile ragazzo di provincia l’abbia ricondotta nelle bettole e nelle pignatte delle casalinghe, troppo forte per non fagocitare anche quelle. Ecco spiegato lo stile inimitabile di Paul Bocuse, con la sua sintesi dell’alta scuola dei palaces, appresa negli anni parigini, e della gastronomia popolare, saldamente radicata a Lione: una rigenerazione da cui probabilmente è nata la cucina moderna.Sanguigno come i suoi piatti, senza smanie filosofiche né puzze sotto il naso, a quasi ottant’anni il grande vecchio della gastronomia emana un carisma indiscutibile. Papa dei gastronomi, bracconiere della gloria, Napoleone e timoniere dei fornelli: cosa mai non si è scritto su di lui? Amatissimo dai cuochi di tutto il mondo, è stato il pioniere degli chef-patron, il maestro dell’orgoglio e del riscatto, che ha restituito la cucina ai suoi artefici materiali. La figura professionale è stata completamente trasformata: non più macchie sul grembiule, ma cifre a sei zeri in banca. Con Bocuse è suonata l’ora del cuoco imprenditore, lanciato alla conquista di nuovi mercati e spicchi di clientela. L’alterità travalica il piatto, attinge l’uomo e il suo disarmante modo di fare. “Chi cucina quando non ci sono? Le stesse persone di quando ci sono“, fu la sua celebre risposta a una domanda insinuante. Il risultato? Un impero da 15 milioni di euro e piatti entrati nella storia dell’arte.
Una grandeur che solo l’età sembra scalfire, con guizzi di ironia crepuscolare e lampi di malcelato nichilismo, risposte laconiche e frette improvvise. Rispecchiandosi in quei capelli bianchi, l’haute cuisine francaise scopre improvvisamente la sua fragilità; riecheggiando in quella risata, che sfiora il sarcasmo, l’orgoglio del fortino assediato. La cucina nel tempo trascolora insensibilmente nella cucina del tempo: una grande pentola che mette a nudo anche il re.

Come descriverebbe la cucina di Paul Bocuse?
Personalmente amo le cose semplici, la natura, la campagna. Apprezzo una cucina identificabile, con delle ossa e delle spine, perché le ossa sono indispensabili alla carne, come la lisca al pesce. In molti ristoranti ti portano la lièvre à la royale già disossata: scaloppata è bellissima, ma il gusto dov’è? Io voglio sapere quel che c’è nel piatto e non devo trovare troppi sapori, ma due o tre gusti al massimo; i piatti che ne hanno dieci proprio non li capisco. Oggigiorno la maggior parte delle volte bisogna chiedere al maìtre quali sono gli ingredienti, ma in fondo la cucina cos’è? Il piatto che si mette in tavola, fumante, profumato, di cui ci si serve due volte.
La semplificazione è stata un principio della nouvelle cuisine, se non erro.
Di nouvelle cuisine se ne parla da trent’anni, ma ciò che è nuovo oggi, domani sembrerà già vecchio. Voltaire nel XVIII secolo ha scritto: “je ne sens que trop, toute réflexion faite, que je n’entends rien à la nouvelle cuisine et que l’ancienne est hors de mode�. Non ne poteva più di ragoùts e di pigeons en crapaudine. Storicamente la nouvelle cuisine è stata una storia di uomini, più che di piatti. A lanciare l’idea fu Henry Gault, fotografandomi con altri chef all’aeroporto di Orly, mentre pubblicizzavamo con un fornello i viaggi gastronomici in concorde. Durante la posa esclamò: “Voilà la nouvelle cuisine!“. Eravamo i primi cuochi tristellati padroni della propria maison, perché prima non esistevano gli chef-patron. Fu un cambiamento decisivo, che favorì moltissimo la crescita qualitativa del settore, anche se adesso le cose stanno un po’ cambiando, perché i finanzieri tornano a investire.
Molte cose sono cambiate in quegli anni, ad esempio la presentazione sui piatti.
Sì, ma è una questione di moda. Un giorno vanno le gonne corte, un giorno vanno le gonne lunghe. Adesso vanno corte, è meglio, costa meno perché c’è poca stoffa e poi, se sotto ci sono delle belle gambe�
Lei quindi non si riconosce in quel movimento?
Lo stesso Henry Gault anni dopo fece marcia indietro, ammettendo di avere indotto in errore intere generazioni di chef al motto: “cuochi, inventate un piatto al giorno!“. Le persone che dicono di creare dei piatti sono molto presuntuose. Il vecchio Troisgros diceva: “inventare un piatto in cucina è già molto“. Personalmente non credo ad una cucina in rivoluzione permanente e diffido dei “rappers dei fornelli”, che rischiano di cancellare le identità culinarie. Dopo gli eccessi del passato, per fortuna stiamo tornando ad una certa moderazione, imperniata su pochi cardini. Per fare qualcosa di buono bastano dei prodotti di qualità, un condimento giusto e una cottura corretta.
Lei però avrà pur creato qualche piatto?
No, nessuno. La cucina è come la musica: si interpreta, a partire da un determinato numero di basi. Certo, oggi ci sono la cucina molecolare e la destrutturazione, ma personalmente non ci credo. Ferran Adrià è formidabile, ha creato uno stile tutto suo, ma di Adrià ce n’è uno solo. Il resto sono solo imitazioni. Mi chiedo quanto tempo dureranno certe mode.
Non ha inventato neppure la “Soupe aux truffes noires V.G.E.”, dedicata a Valéry Giscard d’Estaing nel 1975, in occasione del conferimento della Legion d’onore?
Sì, forse si può dire così. Durante una caccia in Alsazia il mio amico Paul Haeberlin mi ha servito un tartufo in cocotte ricoperto di pasta sfoglia, ispirandosi alle pies anglosassoni; poco tempo dopo in Ardèche mi hanno offerto una zuppa di pollo e manzo in cui ogni ospite ha grattugiato del tartufo nero. Non ho fatto altro che combinare le due ricette. Creazione però è una parola grossa, perché da che mondo è mondo si è sempre mangiato, quindi di cose già fatte ce ne sono parecchie.
Allora la cucina non è una forma d’arte?
Non credo, noi cuochi siamo dei buoni manovali, degli artigiani; la dimensione della ripetizione per noi è fondamentale. In quanto a doigté, Troisgros era davvero impressionante: aveva sempre fra le dita la giusta quantità di cipolle, scalogni, patate�La cucina è un mestiere, ma è anche un bisogno, perché è vitale. Tutti noi abbiamo bisogno di mangiare e di accoppiarci, affinché la razza umana non si estingua.
Si fa troppo rumore intorno alla gastronomia?
No, è un bene, perché ne beneficiamo noi cuochi, ne beneficiate voi giornalisti, insomma è un bel business.
E’ stato il business a portarla sulla strada delle brasseries?
Volevo diversificare l’offerta e avvicinare più persone alla gastronomia. All’inizio degli anni ‘90 la crisi ha colpito duramente la ristorazione haut-de-gamme. L’istituzione stessa del ristorante, come era stato concepito negli anni ‘60, è entrata in crisi e molti chef si sono lanciati alla ricerca di nuove formule. La prima brasserie che ho aperto, nel 1994, è stata il Nord, dove si fa una cucina tradizionale, borghese. Adesso i locali sono cinque: il Nord, il Sud, l’Est, l’Ouest e l’Argenson; in tutto facciamo più di duemila coperti al giorno. L’Ouest mi piace molto, simula dei vagoni ferroviari e inscena un viaggio nella cucina internazionale. L’Agenson, l’ultimo nato, ha in carta ciò che ha più successo negli altri. La brasserie più moderna è l’Est, che propone una cucina un po’ fusion, con contaminazioni esotiche.
Lei è stato un pioniere dei rapporti con l’Asia.
Nel 1965 sono stato uno dei primi chef che si è recato in Giappone, per dare corsi di cucina e fare conoscere i prodotti francesi, e ancora oggi gestisco una scuola in quel paese, ma non ho voluto lasciarmi influenzare. Ho preferito restare classico, nonostante la forte influenza della cucina asiatica nel mondo. Recentemente ho fatto un viaggio in Cina, ma la cucina, a parte i vini liquorosi e i Sauternes, mi è sembrata davvero inabbinabile, perché è troppo agrodolce. Secondo me la cucina e i vini devono andare a braccetto: la cucina acquatica con me fa un buco nell’acqua� Capisce cosa intendo?
E l’influenza italiana?
Perché no? In Italia ci sono piatti straordinari, ad esempio l’osso buco e i primi. Penso che un paese che produce vino, come l’Italia, possa esprimere una cucina migliore degli altri. Inoltre c’è il mare Mediterraneo per il pesce, quindi sussistono delle buone basi. Nel Sud facciamo molte pizze e piatti di pasta, anche creativi, ad esempio la pizza con il salmone, l’aneto e il caviale.
Il suo eclettismo in un certo senso ha anticipato Ducasse e la sua capacità di giocare su registri e livelli molto differenti.
Una volta mi hanno chiesto quale fosse la differenza fra un pranzo in una brasserie a 20 euro e un pranzo nel gastro a 100 euro, e io ho risposto: 80 euro. Non ho nessun pregiudizio contro la ristorazione meno glamour. Sono stato uno dei primi chef che ha fatto banchettistica e nel 1982, con Roger Vergé e Gaston Lenòtre, ho montato un ristorante da 5000 coperti, il Pavillon de France a Epcot Center, che ha fatto storcere il naso a molti. Persino un fast-food però può essere simpatico. Per questo sto studiando la possibilità di creare un punto di ristoro rapido e a buon mercato qui in zona. Non dico che voglio copiare gli americani, ma quando una formula funziona, faccio lo stesso!
Oggi i cuochi fanno fatica ad essere semplici?
Forse sì. C’è molto materiale, molti piatti, tutto uno showroom di suppellettili, per non parlare delle tecnologie. Io non sono contrario, perché hanno migliorato la vita di tutti, e anche la qualità della cucina; il Robot Coupe, ad esempio, ha soppiantato il setaccio e il mortaio, portando le puree su tutti i piatti. In generale però ne riparleremo fra vent’anni. Sul mio menù c’è scritto: “quanto è difficile essere semplici”. E’ una frase di Van Gogh che mi piace moltissimo. Lei sa qual è il piatto più difficile da fare, in assoluto? L’uovo al tegamino. Occorre estrarre l’uovo dal frigo almeno due ore prima, altrimenti il tuorlo resta freddo; poi bisogna cuocerlo a fuoco bassissimo, in modo che l’albume non formi bolle, resti piatto e liscio, perfettamente bianco e rotondo. Ci vogliono almeno quindici minuti; nessuno è più capace di farlo bene. Per non parlare dell’omelette, che è appannaggio dei super-professionisti.
Cosa risponde a chi dice che la cucina francese è vecchia?
Che hanno ragione, nel senso che siamo arrivati per primi e che duriamo. Come dice la guida Michelin, “le migliori performance sono quelle che durano”. Secondo me la gastronomia francese non è mai stata così bene: abbiamo molti giovani di talento e le stelle Michelin sono davvero numerose. Se il bilancio è positivo, non vedo perché dovremmo andare contro i principi di Escoffier, che tuttora ci fornisce una base tecnica affidabile. Rispetto alle altre nazioni abbiamo un vantaggio enorme, perché la nostra è l’unica cucina codificata, anche se forse non ci sono pi� persone capaci di integrarla. La codificazione però è molto importante, perché solo attraverso di essa una ricetta può essere trasmessa, compresa e interpretata, come una partitura musicale. Sono basi che non si possono insegnare sui libri, così come una musica non può essere racchiusa nelle sue note.
L’eccesso di formalizzazione non rischia di limitare la creatività?
Non credo, e adesso le spiego perché. Facciamo un paragone, prendiamo un direttore dell’opera e uno zigano. Il direttore dell’opera può sostituire lo zingaro, se si ammala, ma non viceversa. Oggi sulla scena mondiale vanno forte le nazioni che mancano di tradizioni importanti, ma sarà la durata a fare la differenza. Davanti alla cucina moderna vedo due possibili reazioni: un punto interrogativo e un punto esclamativo. Ci si fanno delle domande o si esclama. Per quanto riguarda il piacere, non saprei, personalmente mi faccio delle domande.
Forse un tempo lei ha suscitato la stessa reazione.
Non credo, ma sa, ho quasi ottant’anni, e non sono mica pochi� fra vent’anni me ne vado in pensione e faccio largo ai giovani.

Paul Bocuse
ricorda Eugénie Brazier e la cucina al femminile
“Il golosissimo sindaco di Lione, Edouard Herriot, aveva l’eleganza di riconoscere che la mère Brazier aveva fatto più di lui per la fama della città. Le persone accorrevano da tutto il mondo per le sue quenelles, i suoi fondi di carciofo al foie gras e le sue pollastre demi-deuil. Prima di Eugénie Brazier, la mère Fillioux aveva già mostrato che una donna poteva essere un grande chef. Con autorità e competenza, le madri di Lione avevano ricordato ogni giorno che cucina e tavola sono parole femminili. Non sentiamo forse tuttora nostalgia di questa generazione di donne, che hanno conquistato la gloria laddove tante altre trascorrono un’esistenza rassegnata: ai fornelli?”: così recita la didascalia del ritratto della Mère Brazier, affrescato sui muri esterni del ristorante Paul Bocuse a Collonges. Nel 1945, frescamente smobilitato, il grande chef compì un decisivo periodo di apprendistato presso il ristorante del Col de la Luère, a fianco di Eugénie, una figura che ha sempre ricordato con affetto, riconoscenza e ammirazione.

Lei ha sempre mostrato un grande apprezzamento per la cucina femminile. Nell’auberge dei suoi genitori c’era sua madre in cucina?
No, c’era mio padre Georges, che aveva lavorato per 11 anni al ristorante Léon de Lyon, prima di prendere in mano l’hotel di mio nonno Joseph, nel 1938. Conosceva i palaces e le migliori maisons, era un amico di Fernand Point e mi ha fatto crescere con il naso in pentola, respirando gli odori delle cose buone, tanto che a 8 anni già me la cavavo con i rognoni al Madera. Prima di lui c’era stata mia nonna, ma ero troppo piccolo per ricordarmi. In carta comunque le rendo omaggio con gli "e;oeufs à la neige fa�on Grand-Mère Bocuse�.
La sua prima formazione extra-domestica si è svolta sotto l’egida della Mère Brazier.
Subito dopo la guerra cercavo lavoro nei ristoranti della zona. Allora mi sono arrampicato in bicicletta sul Col de la Luère, dalla Mère Brazier. Fui immediatamente colpito dalla sua blusa immacolata e dal suo chignon, sembrava la cassiera del Grand Café. Quando ha visto tutta la strada che avevo fatto, mi ha assunto sul campo dicendo: “Ragazzino, se sei salito fin qua in bicicletta, vuol dire che hai del fegato. Ti prendo”. Sono rimasto tre anni.
Cosa le ha insegnato?
Il rigore, l’importanza della qualità dei prodotti e l’amore del lavoro. Era una donna formidabile: la mattina si alzava per prima e la sera si ritirava per ultima. Da lei si imparava tutto: a mungere le vacche, ammazzare il maiale, coltivare il giardino, tagliare la legna, lavare e stirare la biancheria, anche a cucinare ovviamente, ma era molto severa. Lavoravamo diciotto ore al giorno, ci alzavamo alle 5 e andavamo a dormire a mezzanotte, ovviamente senza giorno di riposo. L’efficienza era la prima cosa: sapeva riconoscere immediatamente i più volenterosi di noi e non c’era influenza o problema personale che potesse scusare un calo di rendimento o un errore. Per sfogarci avevamo inventato un gioco: sceglievamo un maiale, fra tutti quelli che nutrivamo belli grassi con gli avanzi dei pasti, e lo sguinzagliavamo nei campi. Seguiva una caccia di corsa per chilometri e chilometri. Era uno sfogo.
Come era considerata dai suoi colleghi di sesso maschile?
A Lione ci sono sempre state le Mères, la Mère Filloux in testa, quindi si è sempre fatta una cucina femminile. Ma lei è stata la nostra Madame de Sévigné: aveva il talento di cucinare in tutta semplicità per duecento persone, dando a ciascuna di esse l’impressione di degustare un pasto preparato per sei convitati.
Come si faceva chiamare in cucina: chef o mère?
Lei era “la mère”. Avevamo anche composto una canzone su di lei, sulla melodia di La mer di Charles Trenet: La mère qu’on entend gueuler au Col de la Luère” Ogni tanto però si lasciava andare allo scherzo: quando cantavamo la canzone, per esempio, ci chiedeva di proseguire ridendo.
Nelle foto era sempre circondata da cuochi di sesso maschile: preferiva lavorare con gli uomini?
Quando sono arrivato eravamo tutti maschi, a parte una donna. Ancora oggi molte donne chef preferiscono circondarsi di uomini, forse perché possono imparare dai loro sottoposti, che generalmente hanno una formazione più canonica e hanno girato le grandi maison. Le mères hanno imparato molte cose dai loro cuochi, anche se in fondo non ne avevano bisogno, perché facevano sempre gli stessi piatti.
La cucina delle mères era così conservatrice?
Sì, era una cucina rigorosa, legata alla qualità dei prodotti. C’erano sempre i fondi di carciofo al foie gras, la quenelle lionese, l’aragosta Belle Aurore, la pollastra demi-deuil, il gratin di cardi, il gratin di gamberi di fiume. Era una cucina femminile insomma, piuttosto elementare, ma sono i piccoli dettagli che fanno le grandi cose. Sul mio menù c’è scritto: “quanto è difficile essere semplici”. E’ una frase di Van Gogh, ma si addice benissimo alle Mères.
Non c’erano cambiamenti di carta secondo le disponibilità stagionali?
No, la carta restava immutata, anche perché i carciofi qui ci sono tutto l’anno. Era la tradizione. La ripetizione comunque è indispensabile nel nostro lavoro. La cucina si impara ogni giorno: occorre ripetere incessantemente ogni gesto, farlo diventare rapido ed esatto, perché ha una valenza irreparabile. E’ proprio questo che rende esaltante il nostro lavoro. Le persone che dicono di avere inventato dei piatti sono molto presuntuose. Troisgros diceva: “un piatto nuovo in cucina è già molto”.
Una volta che una ricetta è stata creata occorre ripeterla, migliorarla e farla durare nel tempo, il che è più difficile di quanto non sembri.
Quale era allora la differenza fra la maison di Madame Brazier e un bouchon qualunque? Perché solo lei aveva sei stelle Michelin?
Perché utilizzava dei prodotti straordinari, gli unici con cui si può fare una grande cucina. Mi ha trasmesso un sentimento incomparabile, la gioia di scoprire un nuovo sapore o una nuova consistenza. Ma la cucina femminile non è la stessa che fanno gli uomini, è più semplice e familiare. La mère Brazier aveva imparato a cucinare dalla mère Fillioux, che a sua volta aveva imparato da sua madre. Il sapere si trasmetteva di madre in figlia.
Dopo la mère Brazier, è andato da Fernand Point, per proseguire la sua formazione professionale. E’ stato uno stravolgimento totale?
Era tutto un altro mondo, perché si faceva una cucina più variata, con una brigata professionale. Point aveva lavorato nelle grandi maison, anche da mio padre, nel 1920, ma era molto amico della mère Brazier e la stimava profondamente, come testimoniano le foto. All’inizio non gli dissi chi ero, perché sapevo che non assumeva i figli dei suoi amici.
La mère Brazier è l’unica mère che ha conosciuto?
No, ne ho conosciute anche altre. Ad esempio Léa, che era formidabile, e la mère Andrée. Erano tutte donne molto forti, che di solito avevano lavorato dalla mère Brazier. Spesso facevano le stesse ricette: una cucina semplice, autentica, identificabile, con delle ossa e delle spine. Ma le ossa sono indispensabili alla carne, come la lisca al pesce. In fondo la cucina cos’è? Il piatto che si mette in tavola, fumante, profumato, di cui ci si serve due volte.
Nella carta c’è un piatto in cui cita le mères, “Volaille de Bresse en vessie ‘Mère Fillioux’ demi-deuil”.
Si tratta di una vecchia ricetta. L’ho imparata dalla mère Brazier, ma era fatta alla buona, semplicemente lessata. Io la cuocio in vescica, come Fernand Point, secondo una vecchia tecnica lionese: noi due non abbiamo inventato niente.
Perché dopo la mère Brazier ci sono state così poche cuoche tristellate? Forse la cucina è diventata più tecnica?
Effettivamente in Francia non ce n’è stata più nessuna, a parte Marguerite Bise. Non lo so, io non sono la Michelin, ma spero che domani ce ne saranno altre.
Quella delle donne è una cucina di verità, anche se è molto particolare. In Italia del resto ce ne sono di notevoli. La cucina “materna” che amo di più è quella di Nadia Santini, del Pescatore. E’ una cuoca formidabile, perché ha imparato a cucinare da sua suocera, la madre di Antonio. Il Pescatore per me è il migliore ristorante del mondo. In Francia non c’è niente di simile.
Secondo lei però la nuova mère è Anne-Sophie Pic, che fa una cucina molto ricercata.
Sì, è più sofisticata delle mères, ma fa comunque una cucina femminile, che raccoglie una precisa eredità. I tempi sono cambiati e bisogna mantenersi al passo con l’evoluzione delle cose. Non voglio dire che la cucina delle mères non sia più attuale o che non sia praticabile, ma i gusti si sono evoluti e le persone ricercano una maggiore varietà. Anche le mères oggi sarebbero sicuramente delle persone diverse. (A. Meldolesi)