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Ferran Adrià è probabilmente il più grande cuoco di tutti i tempi. Questiona e trasgredisce la cultura ereditata sin da due decadi. La sua genialità ha marcato un prima e un dopo nella storia culinaria. Conseguentemente, la polemica è servita. Assaporiamola con intelligenza.domanda: La diffusione del Manifesto in 23 punti ha provocato un gran subbuglio in ambito internazionale. A cosa credi sia dovuto?
risposta: Innanzitutto non è un manifesto. Nè è stata nostra intenzione dogmatizzare, giacchè in tutta la nostra vita non abbiamo mai detto a nessuno quello che doveva fare. Dal momento che ci sono cinquanta opinioni su ciò che è la cucina di El Bulli, volevamo lasciar per iscritto la nostra opinione, il più obiettivamente possibile, e per questo abbiamo redatto una sintesi della filosofia esposta nelle 6.000 pagine dei libri di El Bulli. Volevamo anche invitare alla riflessione a partire da questo documento: c’è solo uno stile di ciò che potremmo chiamare cucina d’avanguardia? In che misura la cucina attuale è un’evoluzione della nouvelle cuisine o rappresenta una rivoluzione? Di passaggio, vorrei anche smitizzare il tema della cucina molecolare, che pensiamo sia semplicemente un’operazione di marketing, che non sappiamo molto bene da dove venga fuori. Un lavoro divertente per gli studiosi potrebbe essere scoprire quando è stata usata per la prima volta l’espressione “cucina molecolare” per definire il lavoro di un cuoco.

domanda: C’è chi considera El Manifiesto come una provocazione, addottrinamento, divismo… e tante altre cose.
risposta: Chi mi conosce sa che non sono amante della polemica. Semplicemente, durante tutti questi anni abbiamo cercato di aiutare per quanto possibile il mondo della gastronomia. Orbene, si deve tenere ben chiara una cosa: sempre che si faccia con educazione e rispetto, nei paesi democratici c’è la libertà di espressione, e a partire da qui ognuno avrà la propria opinione. Noi abbiamo sempre cercato di rispettare tutti e ci piace che tutti ci rispettino. Il problema sorge quando si fanno delle analisi senza verificare e senza studiare il lavoro di qualcuno.

domanda: Indipendentemente dal fatto che si siano potuti commettere errori di linguaggio… e d’interpretazione, ci troviamo davanti ad una scusa dei tuoi detrattori per attaccare la tua persona e la tua opera?
risposta: Ci troviamo in un momento pericoloso, in cui il tema della cucina da una parte si avvicina quasi a quello della stampa rosa e dall’altra, per motivi molte volte economici e a volte persino politici, si creano lobby di opinione per puro interesse di partito o personale. In quest’ultimo caso, molte volte si utilizza il mio nome come icona per lanciare frecce. Però la verità è che cerco sempre di prenderla con spirito, perchè, nello stesso modo, a volte, succede il contrario. Però è vero che all’estero, quando appare una nuova generazione di giovani cuochi emergenti che con la loro esuberanza minacciano le generazioni che li hanno preceduti, queste e i loro difensori sono soliti brandire il mio nome e associarlo con quello dei giovani per attaccarli.

domanda: La tecnica che ha il maggior numero di seguaci nell’alta cucina spagnola nell’ultimo esercizio sono le arie. Che ti dice questo?
risposta: Mi dice semplicemente che in tutto ci sono le mode. Prima le gelatine, agl’inizi degli anni ‘90, quindi le spume, poi è venuta la destrutturazione, la gelatina calda,… Ogni volta che esce qualcosa si cerca un’icona, generalmente per dire che la novità non funziona. Orbene, mi piacerebbe che si analizzasse il nostro primo lavoro, raccolto in elBulli 1983-1993 (che a sua volta è una revisione di El Bulli. El sabor del Mediterràneo), si potrebbe notare che contiene molte tecniche e molti concetti che in quel momento erano stati ugualmente messi in discussione e che oggi sono normali e sono impiantati: la cucina servita in stampi, la tecnica dei molluschi, il mare e montagna, cioè la mediterranizzazione dell’alta cucina, ecc. un qualcosa che non ho nemmeno fatto da solo, ma che è sorto con il lavoro di altri cuochi. Per quanto riguarda le arie, sono come tutto: ci sono arie fantastiche, se sono ben fatte, e arie normali o addirittura cattive. Le arie si devono intendere per quello che sono, un semplice condimento, ciò che noi diciamo “profumare” un piatto.

domanda: Ciononostante, la maggior parte delle arie pecca di una chiara definizione palatale.
risposta: Il segreto sta nell’utilizzare sapori forti perchè nell’aereare un liquido, il sapore tende a diluirsi. è logico, si deve pensare che in tre grandi cucchiaiate d’aria probabilmente ci sono solo pochissime gocce di liquido. Se facciamo un’aria di latte, ad esempio, ci dobbiamo fare l’idea che avremo un sapore molto tenue di latte, molto delicato. In ogni caso, e come in tutte le tecniche, è necessario che passino degli anni per vederne il percorso. Poco tempo fa sono stato a Le Havre, al Festival Omnivore, e ho presentato la tecnica dei molluschi, che risale al 1988. Si tratta di un qualcosa che in Spagna consideriamo più che normale, ma che ai presenti è sembrata eccezionalmente all’avanguardia. Ripeto, le tecniche hanno bisogno di un certo numero di anni non solo per introdursi, ma anche per diffondersi.

domanda: La trasformazione che hai fatto delle gelatine, dei gelificanti come elemento di coesione delle salse, che valore ha nel tuo operato?
risposta: I gelificanti e gli ispessenti che abbiamo usato per legare minestre sono la continuazione di un metodo che abbiamo introdotto già agli inizi degli anni ‘90, con le minestre/salse. Un altro momento importante nella loro evoluzione è stato l’anno 1998, con la creazione della gelatina calda. Tutte queste tecniche ci hanno fatto vedere, soprattutto, che non dobbiamo insistere molto su una sola di esse in un’offerta gastronomica. Se in un menu di 10 piatti ne mettiamo 5 di gelatina (o 5 di minestra, o d’insalata, ecc.), l’equilibrio si rompe, e cucinare, molte volte, è soprattutto una questione di equilibrio.

domanda: Un classico che persino i classici hanno assunto.
risposta: Sono solito dire sempre la stessa cosa: è il tempo che deve fare da giudice e che ci deve dire se qualcosa diventerà un classico. Non sappiamo se devono passare 5, 10, 20 o 30 anni. Credo che per fare una valutazione su quali tecniche possono rimanere ai posteri è necessaria una buona prospettiva. Oggi possiamo dire che le spume con sifone rimarranno come un patrimonio della cucina, ma è possibile che tra tre anni compaia un apparecchio che rivoluzionerà tutto. Lo stesso uso degli idrocolloidi, che oggi ci sembra così importante, forse tra 10 anni avrà perso importanza. In questo tema, una delle cose interessanti è differenziare tra le tecniche spettacolari e quelle veramente importanti. “Cuocere” con azoto liquido può essere spettacolare, ma non sembra una tecnica che farà molta strada. Altre più semplici, come l’uso della centrifuga nell’alta cucina, possono invece avere uno splendido futuro.

domanda: Cucina con e senza prodotto. Che futuro hanno entrambe?
risposta: Nel tema del prodotto dobbiamo essere molto chiari. Ciò che siamo soliti chiamare cucina di prodotto, cioè una cucina in cui prevalga l’uso di prodotti come i frutti di mare, i tartufi, il caviale, ecc., si trova di fronte ad un grave problema; al giorno d’oggi questi prodotti si trovano a dei prezzi che li rendono quasi inaccessibili per la maggior parte dei ristoranti che ne vogliano includere cinque o sei in un menu. Un’ostrica costa 2-3 euro, le cecoline stanno a 800 euro, un chilo di lepadi a 120 euro, i tartufi a 1.000-2.000 euro, ecc. D’altra parte, anche quando si possono comprare per il prezzo, non possiamo sempre contare sulla stessa qualità e quantità dato che molti di essi scarseggiano. L’unica soluzione che ho visto è l’attitudine, che ha avuto inizio in Spagna, di molti cuochi che continuano a mettere in pratica il rispetto del prodotto per la sua qualità intrinseca. Vale a dire, ci piace il caviale, il tartufo, ma anche le mandorle tenere, i piselli,… In definitiva, questo problema cambia senza dubbio il modo di vedere, il concetto dell’alta cucina d’oggi.

domanda: Proclami la genuinità dei sapori puri. Che ne pensi dei cocktail culinari: sapori e texture di laboratorio, raggiunti sino ad ora soprattutto dall’industria alimentare?
risposta: Questo è forse uno dei punti più soggettivi della cucina, e uno di quelli che si presta a maggiori controversie, a volte gratuite o poco fondate. Infatti, la nostra filosofia passa per mantenere il gene del prodotto. Cioè, un sorbetto di lampone deve avere molto sapore di lampone. Ma non dobbiamo dimenticare che per fare il vino schiacciamo l’uva, la facciamo fermentare, ecc., cioè il prodotto finale non ha quasi niente a che vedere con il prodotto originale. Per quanto riguarda la ricerca, logicamente credo che ci deve essere gente che studi i limiti in questo e in altri campi e poi che ognuno, a suo criterio, utilizzi ciò che creda interessante e/o conveniente.

domanda: C’è una cucina sensuale senza quasi intellettualità. Non c’è una cucina intellettuale senza sensualità. Ti dice qualcosa questa realtà?
risposta: Si deve contestualizzare la discussione. In un ristorante creativo si valuta la creatività, e questa ragione è quella che in principio ci fa puntare su questo tipo di ristorante. Però deve rimanere ben chiaro: non è obbligatorio andare in un ristorante creativo per mangiare bene. Si può godere al massimo in un ristorante in cui non ci sia creatività. Insomma, è il pubblico che deve aver chiaro che tipo di cucina vuole. Il piacere in un ristorante di prodotto può essere più carnale, ma anche massimo e a tutti piace. Se in un ristorante creativo uno non valuta l’emozione di prendere qualcosa che prova per la prima volta, non ha molto senso. Però ripeto, l’unica cosa importante è scegliere. L’anno ha 365 giorni, ci sono giorni per tutto, e l’importante è fruire di ogni tipo di cucina.

domanda: Quanti ristoranti possono creare un équipe?
risposta: Senza alcun dubbio, lavorare in équipe è stato vitale per la nostra traiettoria. Non c’è bisogno di essere molto intelligente per vederlo: quattro persone possono fare più di una sola. Orbene, bisogna essere sensati e non pensare che avere un atelier è normale o obbligatorio, giacchè è un’opzione molto costosa. Noi abbiamo avuto la fortuna di aver forgiato a poco a poco un modello economico che ci ha permesso di investire in questo atelier, ma ripeto, si deve essere logici.

domanda: Sino a che punto il maggior peccato di molti cuochi attuali èche hanno smesso di essere cuochi?
risposta: Questo è uno dei temi importanti di dibattito della gastronomia attuale e, soprattutto, si deve affrontare senza ipocrisia. Da una parte voglio dire che a volte mi trovo con interpretazioni catastrofistiche sullo stato dell’alta cucina spagnola. Sono appena tornato da un viaggio all’estero e posso dire che l’immagine che hanno del nostro paese, sia dell’alta cucina, che della cucina tradizionale o della cultura gastronomica, è incredibile. Nella storia non c’era mai stata una percezione tanto positiva come adesso. E’ anche vero che non possiamo dormire sugli allori, ma da questo ad autoflagellarci perchè la cucina spagnola è giunta lontano… Insomma, è un qualcosa che non riesco a capire. In secondo luogo, dobbiamo essere molto chiari. Il modello economico di un ristorante di alta cucina è morto, quanto meno in Europa, dove, a differenza degli Stati Uniti o dei paesi asiatici, non c’è l’abitudine di fare 2 o 3 turni per tavolo. Per questo risulterà impossibile, per la maggior parte dei ristoranti europei, autofinanziarsi solo con il ristorante, e questa situazione si aggrava anno per anno. Perchè? In primo luogo per il tema dei prodotti di cui ho giò parlato; quindi c’è il tema del personale, con dei costi sempre più elevati; ci sono anche le spese generali, le tasse, ecc. quindi il modello è praticamente irrealizzabile. Al giorno d’oggi è molto difficile che una persona voglia costruire un ristorante di alta cucina nuovo (non parlo di chi è proprietario da venti o trent’anni, ed è già pagato), dato che solo l’ammortamento del prestito concesso per crearlo sarebbe quasi impossibile. C’è un altro problema, quello dell’enorme pressione mediatica. Ci sono giovani cuochi fantastici, a cui repentinamente gli viene chiesto di produrre, progredire, questo è molto duro, difficile, e a volte, a un ragazzo giovane piace mantenere l’equilibrio. Se lo confrontiamo con la nostra generazione, ad esempio, la maggior parte di noi ha tardato quindici anni prima di notare questa pressione, per cui l’ha potuta digerire molto meglio. Credo che si debba dare supporto ai giovani e non essere tanto duri, perchè in tutta la storia non abbiamo mai avuto una generazione così brillante. Ma tornando alla domanda, tenendo presente che un cuoco si deve moltiplicare, ci possiamo chiedere: deve stare sempre nel ristorante in cui ha investito? E’ accettabile che in un ristorante di alta cucina non ci sia il cuoco? Come in tutto, la risposta varia, dipendendo da ogni cuoco, da ogni città, da ogni tipo di attività; e da ogni situazione. Alla fine sarà il pubblico che lo deciderà. Se i clienti accettano di andare all’Alquerìa nell’Hacienda Benazuza, sapendo che Ferran Adrià non c�’è è perfetto. Se non l’accettano, noi lo dovremmo accettare ugualmente. Nel mio caso, l’unica cosa che ho ben chiara è che dei 160 giorni di apertura di El Bulli, io ci sono in 155, ma so che sono fortunato, poichè chiudere sei mesi all’anno mi permette di dedicarmi quasi integralmente al ristorante gli altri sei mesi. Anche se, in definitiva, torniamo al discorso di sempre: nè io, nè nessuno ha il diritto di dire a un altro professionista che cosa deve fare con la propria attività.

domanda: Che futuro ha la cucina e il cuoco artigianale?
risposta: Sicuramente si dovrà reinventare il modello economico dell’alta ristorazione, e forse ciò succederà perchè i giovani abbiano un ristorante di un tavolo, un qualcosa che non deve perchè suonare strampalato. In Giappone ci sono.

domanda: Con tanti giovani che passano per i grandi ristoranti, perchè poi sono così pochi quelli che trionfano nell’alta cucina?
risposta: Innanzitutto c’è il tema economico, di cui ho già parlato. Pochi giovani costruiscono un ristorante, e nemmeno ci sono tanti appassionati tra il pubblico. In secondo luogo, il giovane cuoco molte volte rischia troppo nel momento di cucinare, e il primo giorno già vuole creare una cucina propria. Quando ho iniziato io, prendevamo un piatto di Girardet e il massimo che facevamo era mettere un po’ di questo o togliere quello. Però il riferimento originario era chiaro. Adesso non si copiano più ricette, ma tecniche e concetti, il riferimento è molto più etereo, e il giovane cuoco, se non ha le idee chiare e una solida formazione, percorre un cammino assai pericoloso.

domanda: Come va la liofilizzazione?
risposta: Certamente è la tecnica di applicazione più difficile che abbiamo mai fatto. Quest’inverno abbiamo studiato il come e il perchè della liofilizzazione e stiamo cercando di apprendere un po’ di più. Quest’anno continueremo a svilupparla però, come negli anni anteriori, non vogliamo che una tecnica in concreto, per molto importante o spettacolare che sia, monopolizzi il menu.

domanda: Puoi anticiparci dove andrà il 2006?
risposta: Ci stiamo lavorando. In questo momento ci sono quattro équipe in piena attività. Anche se io non metto la pressione di dover inventare cinque tecniche per stagione. Adesso cucino per il piacere di cucinare. Certamente escono molte cose. E se non ne escono tante, ci dedichiamo ad affinare, a perfezionare quanto fatto sino ad ora. Uno va vedendo la vita in un altro modo. Ho un sogno e una meta: quando terminerà il 2008 penserei di abbandonare l’attività per dedicarmi solo a cucinare, a godere.