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Colori di tutto il mondo, unitevi. Nel piatto. Come? Basta lasciar vagare gli occhi sugli scaffali sontuosi di Bon Marché, Lafayette, Fauchon. O delle cento super epicéries della capitale. Mai come negli ultimi mesi l’offerta di cibi attraenti per la vista, oltre che per naso e palato, è divenuta articolata, variegata, imponente, dagli zuccheri scuri e sgranati ai cocktail sgargianti, passando per sale, riso, tè, paste, praline, biscotti…

Certo, il “meticciato gastronomico” che la Francia ha adottato ormai da molti anni, può vantare la sua bella parte di merito: basti pensare all’incredibile tavolozza delle spezie, qui come in tutta le città mediterraneo-orientali, prima fra tutti Istanbul. Chiunque abbia mai messo piede (ma soprattutto occhi e naso) al mitico Mercato Egiziano sa come sia impossibile uscirne senza aver raccolto almeno mezza dozzina di sacchettini dai colori più incredibili: zafferano, cardamomo, curcuma, curry, zenzero. Una miscellanea destinata a far splendere i cibi da offrire, con cui da sempre si allieta la vista prima ancora del palato dei commensali.

Ma se il fenomeno in Francia è così largo da aver indotto “Le Monde” a indagare sui misteri degli alimenti “che prendono colore”, anche l’Italia vanta da tempo un suo arcobaleno gastronomico di tutto rispetto. A cominciare, ovviamente, da pane & affini. Alzi la mano chi, avendo sotto mano un cestino di pani colorati, resiste alla tentazione di affondare i denti in un bocconcino giallo (zafferano), rosso (pomodoro), nero (inchiostro di seppia), assaporandoli con gli occhi prima ancora che con la bocca. Cancellando i colori, l’effetto-salivazione sarebbe molto ridotto.

Del resto, la cromoterapia è una pratica di lunghissimo corso, almeno da Ippocrate in poi. Sull’importanza dei colori concordano psicologi e architetti, medici e arredatori: ci rilassiamo con il verde, meditiamo con il blu, troviamo nuove energie nel giallo, nell’arancione, nel rosso. Perché non trasferire tante benefiche qualità nei piatti, magari a partire dalle materie prime? Così, proprio grazie ai francesi, che li utilizzano da tempo, abbiamo scoperto le deliziose patate Violette, trasformate in chips o in minestre simil-aliene, i bastoncini di zucchero bruno in cristalli, i peperoni arancioni e blu (originari dell’Olanda), i pomodori come minuscole pere gialle.

Nessun inquietante miracolo genetico: piuttosto, la sapiente, furba riscoperta di varietà antiche, capaci di sorprendere e rallegrare la tavola. Senza dimenticare che dietro i colori ci sono le vitamine del licopene, gli antiossidanti del betacarotene, le fibre e la clorofilla dei vegetali verdi.

Stupire gli occhi, per preparare il palato. Ferran Adrià, con una delle sue mirabolanti alchimie gustative, vi fa arrivare in tavola quello che allo sguardo è un tuorlo d’uovo crudo. Però verde. Perché si tratta di una crema di piselli racchiusa in un’impalpabile sfera di gelatina alimentare. In quanto ai fratelli Roca, altri campioni della cucina catalana, come ignorare la “Cromoterapia verde”, piatto monocromatico composto da sei dolci diversi? Colpa della civiltà dell’immagine trasferita nei piatti. Perché mai come oggi anche l’occhio vuole la sua parte. Anche a tavola. (Licia Granello)