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È con l’esperienza che è nata la mia convinzione che bisogna condividere il proprio sapere, intellettuale, culturale e culinario. È proprio perchè io ne sono il frutto e mi impegno in prima persona che la trasmissione del sapere è un credo di vita, un credo di sopravvivenza. Bisogna avere il coraggio di accettare una vocazione e di farla crescere. L’eccellenza, in gastronomia come in tutte le arti, non è innata. Ci si avvicina gradualmente, per tentativi successivi, mettendola in pratica sistematicamente e ripetendo i gesti più impegnativi. Eccoci al cuore del tema: la cucina è un’arte, un’arte esatta. Posso essere un cattivo scrittore, ma si troverà sempre chi apprezzerà la mia prosa e la definirà modera. Non posso però essere un cattivo cuoco: tutti se ne renderebbero conto. Sinchè non si è fatta propria questa certezza, non si diventa dei buoni cuochi.Accogliere una vocazione significa dunque metterla alla prova del fuoco. Bisogna entrare in cucina per comprendere cosa significhi “apprendistato”, tanto per lo chef che lo accompagna quanto per il giovane che arriva per la prima volta in un grande ristorante. Dal primo incontro si inizia la trasmissione del sapere. Il desiderio di condividere la propria conoscenza, in modo che evolva, è fortissimo. Mettere il piede nella staffa ai nuovi chef non è un approccio egoista, è una necessità. Come rispondere alle esigenze della nostra clientela attuale che viaggia per il mondo, ama variare i propri gusti e scoprire novità, se non moltiplicando l’offerta? Dall’apprendista che scopre una tecnica e la ripeterà altrove, allo chef che creerà la propria carta, sempre però restando fedele alle proprie radici così come io sono fedele ai miei maestri.

Non bisogna temere di condividere il proprio sapere con chi vuole imparare.
Per questo mi sorprendono gli chef che si credono depositari di un sapere ermetico. Non esiste un’alta gastronomia inaccessibile ai mortali: non ci sono che la buona e la cattiva cucina. Dobbiamo avere il coraggio di aprire le nostre porte a tutti gli appassionati di cucina. Far loro vivere, sentire, provare, comprendere i piccoli segreti della gastronomia. Se loro non possono arrivare da noi, siamo noi che dobbiamo andare incontro a loro. Una parte di questi segreti di cucina si trova nei libri di cucina. Certo, l’alta cucina è un’arte che richiede un lungo apprendistato. Non è facile trasmetterla per iscritto. Come parlare con proprietà dei sapori e dei prodotti? Il vostro libro di ricette sullo scaffale non fa di voi un cuoco sopraffino, ma vi aiuterà a scegliere bene i prodotti, a meglio comprendere la composizione dei sapori, a formare il vostro senso del gusto, ed apprezzare i piatti.

I libri di cucina sono come i santuari di una condivisione completa e volontaria delle conoscenze. Sono trasparenza, desiderio di apertura di un mondo considerato troppo chiuso: far venir voglia, far capire, accompagnare nei tentativi e, infine, procurare piacere. Un’ultima considerazione. La cucina è un’autentica istituzione del gusto, ma è anche, se non di più, una scuola di vita. Il nostro mestiere è quello della ripetizione. Ripetizione senza sosta dei gesti e delle ricette, ancora e ancora… di meglio in meglio. La routine uccide così l’arte come l’artista. Avvicinarsi al mestiere di chef significa accettare un apprendistato rigoroso, che richiede un metodo, fatto di rigore, pazienza, disciplina, perfezione e voglia di apprendere: cinque qualità, cinque valori sui quali si fonda questo mestiere. In cucina, bisogna accettare di rispettare le regola che aiutano a forgiarsi un carattere per affrontare la vita. La brigata è una squadra solida e unita, nella quale ciascuno è parte del tutto. È perchè la cucina insegna valori collettivi che il suo apprendimento veicola molto di più del sapere tecnico. Trasmettere il proprio “saper fare” è trasmettere la propria esperienza e la propria filosofia di vita.

(Alain Ducasse)