Incontro con il Mediterraneo
Grand Livre de Cuisine d’ Alain Ducasse Mediteranee
Avevo vent’anni, al tempo del mio apprendistato, quando ho scoperto il mediterraneo. L’incontro è stato per me una rivelazione. Ho colto la musica giusta. Ho assaggiato la cucina dell’essenziale, che è rimasta per me il riferimento assoluto del gusto.
Quando mettiamo in tavola una teglia di verdure condite solo con un filo di olio d’oliva, tutto deve essere rigorosamente perfetto. Bisogna essere precisi, rispettare la verità dei sapori: vivere il territorio in tutti i sensi, trovare i riferimenti sicuri.
Il primo riferimento è il prodotto. Il pesce di roccia del Mediterraneo ha un sapore particolare. La frutta e le verdure hanno un profumo inimitabile. L’olio extra vergine di oliva un bouquet ineguagliabile. Il sapore di un pomodoro in cui si sente il sole, l’aroma del basilico, l’amarognolo della buccia di un agrume, la freschezza dell’uva pigiata, tutto ciò contribuisce a rendere questa cucina corretta, semplice e armonica.
Il secondo riferimento sono le donne e gli uomini che rendono eccellenti questi prodotti, con la loro tenacia e la loro abilità. Essi sono in grado di trarre il massimo, spesso in condizioni molto avverse, dalla terra, dal sole e dal mare. Il contadino con i suoi frutti e le sue verdure, l’allevatore con i suoi animali, il pescatore con il suo pescato: da millenni essi hanno una relazione intime col Mediterraneo. Molte brillanti civiltà qui sono nate e qui hanno prosperato.
Il terzo riferimento sono le tradizioni, la storia. La cucina mediterranea è una cucina modesta, di contadini e pescatori poveri, ma questo non le impedisce di essere anche una cucina della convivialità, della condivisione. Si tratta fondamentalmente di una cucina casalinga. Oggi il compito del cuoco è conservare tutti i sapori originali, la correttezza delle preparazioni: la delicatezza di una pasta, il sapore di una farcia, la giusta riduzione, il giusto condimento, la giusta cottura. Dobbiamo prenderci il tempo per assorbire questa cultura, per capire la gente, andare di porto in porto, respirare i villaggi, godere degli odori e dei colori dei mercati, ascoltare le conversazioni. Molte delle mie ricette, o il modo di realizzarle, le ho sentite nei mercati. In realtà la cucina mediterranea, proprio perchè è una cucina popolare, è una cucina di tradizione orale. E infatti la “mediterraneità” non si eredita, non si acquisisce. Il Mediterraneo fa dunque parte del mio immaginario. Ne ho ricevuto molto più di un’ispirazione. È una cultura che ci si fa da soli, si coltiva. La cucina mediterranea si adatta bene alle esigenze dei contemporanei. Offre spunti di riflessione, sapori, atteggiamenti che sono in linea con le nostre preoccupazioni e le nostre aspettative gustative che tendono all’essenziale.
I sapori mediterranei sono così diretti e così equilibrati che bastano a se stessi. I nostri clienti non sbagliano: questa cucina è riconosciuta perchè esige equilibrio, correttezza e genuinità del prodotto. In una parola, è essenziale.
(Alain Ducasse)